Η διατροφή της Λαμπρής είναι το ίδιο ωφέλιμη όσο είναι και το μήνυμα των ημερών;

Του Αλέξανδρου Αλεξάκη

Οι λατρευτικές μας συνήθειες των ημερών του Πάσχα διοχετεύουν μια ιδιαίτερα ξεχωριστή διατροφή η οποία ταυτίζεται και κορυφώνεται στην έξαρση των γαστρηματικών μας επιθυμιών για χάριν μιας και μόνης πραγματικότητας.
Tης εγκαρτέρηση, του δράματος και της χαράς .
Αυτά τα τρία συστατικά τα οποία εκφράζουν μια δοκιμασία-άσκηση και που στο σύνολο τους εμφανίζονται ως  «ισορροπία ψυχής», ταυτίζονται με την διατροφή. 
Καθώς διανύουμε αυτή την χρονική περίοδο, η τροφή μας συνδυάζεται έτσι ώστε να ταυτίζεται με την εξαιρετικά μοναδική κατάσταση που εκδηλώνεται με την θρησκευτική μας πίστη.
Το σώμα μας λαμβάνει τροφές όμοιες με τα δρώμενα στον θρησκευτικό μας ρόλο.
Που σημαίνει πως η ψυχή και το σώμα ταυτίζονται.
Επιθυμούν το ίδιο.
Την Εγκράτεια κατ’ αρχήν. Τα πλήρη γεύματα μετά.
Οι ημέρες τις Λαμπρής έχουν μέσα τους αυτό το στοιχείο.
Η πειθαρχημένη  ζωή στην άσκηση ενός διατροφικού κανόνα της θρησκευτικής νηστείας είναι μια θαυμάσια ευκαιρία για την εφαρμογή των όσων προτείνονται από τους ειδικούς μελετητές (παγκοσμίως) της Υγιεινής διατροφής και ιδιαιτέρως της Κρητικής. 
Οι ημέρες νηστείας οι οποίες προηγούνται, ένα χρονικό διάστημα, καθόλου ευκαταφρόνητο, δίνει την ευκαιρία στον οργανισμό, φυσιολογικά να αναπλασθεί, να ξεκουραστεί, να ηρεμίσει, να κυρίως να καθαρίσει αποβάλλοντας τις περιττές-βλαβερές ουσίες που δυστυχώς είχαν μπει μέσα του.
Με την συγκεκριμένη διατροφή των ημερών αυτών, ο άνθρωπος περνά περίοδο κάθαρσης πνευματικής και βιολογικής.
Και μετά
Έρχεται η ημέρα της χαράς.  Η Ανάσταση.
Και μαζί της η απαραίτητα φυσιολογική επιθυμία για το ξεφάντωμα που μεταφράζονται σε γλέντι διανθισμένο με μεγάλη ποικιλία της μαγειρικής τέχνης.

Την ημέρα αυτή όλη η Ελλάδα, γεύεται μια ποικιλία εδεσμάτων, που κάθε τόπος της εναποθέτει την παράδοση του και τα έθιμα του. Πολυδιάστατες λιχουδιές  απλωμένα στο οικογενειακό τραπέζι διανθισμένες όχι μόνο με τα Ανοιξιάτικα λουλούδια αλλά και με την φιλοξενία η οποία είναι διάχυτη στην ατμόσφαιρα μέσα από την διδασκαλία Αγάπης Εκείνου και της αναγέννησης της Φύσης.

Έτσι η Λαμπρή και μαζί της η χαρά, εορτάζεται μέσα από τις παραδόσεις μας όπου κάθε τόπος έχει να δείξει τις δικά του προϊόντα, μαγειρεμένα με την ανάλογη κατά τόπους τεχνική χαρακτηριστική της παραδοσιακής κουζίνας.
Σταχυολογώντας, επιλέξαμε δύο απ’ αυτά που δίνουν το χρώμα και την σφραγίδα ελληνικής κουζίνας, τα οποία θα τα συναντήσουμε σε όποιο μέρος της Ελλάδας κι αν βρεθούμε.
Στο τραπέζι της Αναστάσεως θα υπάρχουν απαραιτήτως.
Τα κόκκινα αυγά, η αξιαγάπητη Μαγειρίτσα, το ψητό αρνί.

Τα κόκκινα αυγά

Μια ξεχωριστή Πασχαλινή συνήθεια που οι ρίζες της χάνονται μέσα στους αιώνες.  Η λαογραφική μας παράδοση λέει ότι, τα κόκκινα αυγά να συμβολίζουν το αίμα των Μαρτύρων από τους λιθοβολισμούς, τα πάθη και την Ανάσταση του Ιησού Χριστού.
Γιατί όμως τα αυγά να είναι το σύμβολο αυτών των ημερών; Τα οποία χαρίζουμε, ή και προσφέρουμε ως δώρο;
Η πιθανή ερμηνεία είναι πως στην ελληνική ύπαιθρο, τα παλαιότερα χρόνια, τα φιλέματα των επισκεπτών σε ένα σπίτι ήταν το είδος τροφής που αυτή την εποχή λόγω της άνοιξης εμφανίζεται στα νέα γεννήματα.
Είναι, λοιπόν φυσικό η προσφορά για το καλωσόρισμα να μετουσιώνεται στην ευχαρίστηση της επίσκεψης με το συμβολισμό της στο αυγό, (μπαίνει στο τραπέζι ή και στα τσουρέκια, ψωμί, ως στολίδι). Το ίδιο έθιμο-για τις ημέρες του Πάσχα- συναντάμε σχεδόν σε όλους τους Χριστιανικούς λαούς με ορισμένες παραλλαγές ανάλογα με τον τόπο. Η φροντίδα της επιμέλειας του καλλωπισμού των αυγών (ζωγραφισμένα σχήματα, πολύχρωμα σχέδια, ποικιλία χρωμάτων με την απεικόνιση λουλουδιών κ.λπ.) διατηρεί μια προσήλωση που διαφαίνεται πλέον τον πόσο έχει επιδράσει ο πολιτισμός, το θρησκευτικό συναίσθημα και η φύση σε μια ενιαία καλλιτεχνική δημιουργία η οποία μεταφέρει την ιδέα και την έννοια της Ζωής.

Μια πρόταση για το βάψιμο των αυγών

Ανατρέχοντας σ’ αυτές τις εποχές, ας δούμε πως γινόταν η βαφή των αυγών κάτι που και σήμερα είναι δυνατόν να επαναληφθεί.
Μη ξεχνάμε πως η διαδικασία της βαφής έχει ενδιαφέρον και όχι το αποτέλεσμα.

Οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνταν ήταν με υλικά φυτικής προέλευσης τα οποία έβραζαν και στο «ζουμί» τους το οποίο μετά τον βρασμό ήταν κατακόκκινο ή και πράσινο έβαζαν τα αυγά (βρασμένα σφικτά) για περίπου 20 λεπτά. της ώρας σε θερμοκρασία όχι πάνω από τους 90οC.
Κυρίως χρησιμοποιούνταν.
Σε ζουμί από βρασμένα παντζάρια.
Σε ζουμί από βρασμένα ξερά κρεμμύδια με τα φλούδια τους.
Σε ζουμί από παπαρούνες.
Σε ζουμί από χορταρικά, σπανάκι, ραδίκια, γλιστρίδα, θυμάρι, κ.ά
Πρόσθεταν και λίγο ξύδι.

Το ξύδι δημιουργεί όξινο περιβάλλον με χαμηλό pH το οποίο προκαλεί την σύνδεση της χρωστικής ουσίας των υλικών αυτών που αναφέραμε με το περίβλημα του αυγού (τσόφλι). Δηλαδή στο pH αυτό, το οποίο πιθανόν να είναι κοντά στο 2-3, γίνεται αντίδραση των χρωστικών ουσιών με το ασβεστούχο υλικό του κελύφους με αποτέλεσμα η βαφή να ενώνεται και να είναι σταθερή. Η διαδικασία αυτή βεβαίως διευκολύνεται με την ενέργεια που παραλαμβάνει από την θερμοκρασία που όπως είπαμε είναι κοντά στους 90οC. Στην θερμοκρασία αυτή δεν προκαλούνται αναταράξεις στο νερό και δεν σπάνε τα αυγά.

Η θρεπτική αξία των κόκκινων βραστών αυγών

Νερό 74,62%, Θερμίδες 155 (kcal) για100g, Πρωτεΐνες 12,58%, Ολικά λιπαρά 10,61%, Υδατάνθρακες 1,1%, Σάκχαρα 1,1%,
Μέταλλα
Συγκέντρωση /100 g.
Σίδηρος (Fe) 1,2 mg, Ασβέστιο (Ca) 50 mg, Μαγνήσιο (Mg) 10 mg, Φώσφορο (P) 172 mg, Κάλιο (Κ) 126 mg, Νάτριο (Na) 124 mg, Ψευδάργυρος (Ζn) 1 mg, Χαλκός (Cu) 0,01 mg, Μαγγάνιο (Mn) 0,026 mg, Φθόριο (F) 4,8 mcg.
Βιταμίνες
Συγκέντρωση / 100g.
Θειαμίνη 0,066mg, Ριβοφλαβίνη 0,513mg, Παντοθενικό οξύ 1,4mg , Βιταμίνη Β-6 0,1mg, Bιταμίνη Β-12 1mcg, Βιταμίνη Α 586 IU (Διεθνείς μονάδες), Βιταμίνη Ε (αλφα-τοκοφερόλη) 1mg.
Λιπίδια
Συγκέντρωση /100 g.
Λιπαρά οξέα (ολικά) 3,7 mg, Χοληστερόλη 424 mg.

Συμπέρασμα

Ένα βραστό αυγό περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών, αλλά επίσης και πολλά λιπαρά τα οποία βρίσκονται στον κρόκο.
Παρ’ όλο ότι το αυγό είναι πολύ καλή θρεπτική τροφή για υγιείς οργανισμούς και για παιδικές ηλικίες για τους μεγάλους η συχνή κατανάλωση δεν είναι τόσο ωφέλιμη επειδή ο κρόκος περιέχει μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης, βλάπτει αυτούς που έχουν προδιάθεση για αρθριτικές παθήσεις, αρτηριοσκλήρωση, ψαμμίαση, ή λιθιάσεις.
Πάντως συνιστάται για τους μεγάλους 1,2 αυγά την εβδομάδα, λόγω των συστατικών του και που κυρίως ορισμένα απ αυτά επενεργούν θετικά (μέταλλα, φωσφόρος, θείο και πρωτεΐνες) στον εγκέφαλο και του νευρικού συστήματος.
Αντιθέτως, για τα παιδιά, ξεκινώντας από τη βρεφική ηλικία και μεγαλύτερα, είναι απαραίτητο στοιχείο της καθημερινής τους διατροφής, πάντα όμως με μέτρο όχι πάνω από ένα την ημέρα.

Η Μαγειρίτσα

Μετά την νηστεία, η συνταγή της γαστρονομικής τεχνικής περιλαμβάνει απαραιτήτως σούπα.
Ελαφριά, «θεωρητικώς», πλην όμως στην παραδοσιακή κουζίνα του μεγαλύτερου μέρους της ελληνικής επικράτειας η παρασκευή της γίνεται με κομματάκια από αρνίσια εντόσθια. Η εξαίρεση γίνεται στην Μάνη και σε μερικές άλλες περιοχές, όπου η Μαγειρίτσα περιέχει μόνο  χορταρικά.
Συνήθως παρασκευάζεται με εντόσθια αρνιού, αλλά και με χορταρικά ανάμεικτα. σε μικρότερη όμως αναλογία.
Τα εντόσθια, κατά κανόνα προέρχονται από αρνάκι νεαρής ηλικίας. Είναι κομματάκια ψιλοκομμένα από έντερα, συκώτι, καρδιά, πνευμόνι, και ενώ παλαιότερα μέσα σε όλα αυτά υπήρχε και σπλήνα τώρα απαγορεύεται ρητά. 
Από την βιβλιογραφία αναφέρουμε ορισμένα συστατικά των εντοσθίων του αρνιού τα οποία αναφέρουμε, δεν περιλαμβάνονται τα έντερα. και οι πνεύμονες

Η θρεπτική αξία της Μαγειρίτσας

Για την καρδιά

Νερό 64,2%, Θερμίδες 185(kcal) για 100g, Πρωτεΐνες 25%, Ολικά λιπαρά 8%, Υδατάνθρακες 2%.

Μέταλλα
Συγκέντρωση /100 g.
Σίδηρος (Fe) 5,5 mg, Ασβέστιο (Ca) 14 mg, Μαγνήσιο (Mg) 24 mg, Φώσφορο (P) 254 mg, Κάλιο (Κ) 188 mg, Νάτριο (Na) 63 mg, Ψευδάργυρος (Ζn) 3,7 mg, Χαλκός (Cu) 0,6 mg, Μαγγάνιο (Mn) 0,05 mg,
Βιταμίνες
Συγκέντρωση /100g.
Βιταμίνη C (ολικό ασκορβικό οξύ) 7mg , Θειαμίνη 0,2mg, Ριβοφλαβίνη 1,2mg, Νιασίνη 4,3mg, Παντοθενικό οξύ 1,4mg , Βιταμίνη Β-6 0,3mg, Bιταμίνη Β-12 11,2 mcg.
Λιπίδια
Συγκέντρωση /100 g.
Λιπαρά οξέα (κορεσμένα) 3,14 mg, Χοληστερόλη 249 mg.

Για το συκώτι

Νερό 57%, Θερμίδες 220(kcal) για 100g , Πρωτεΐνες 30,6%, Ολικά λιπαρά 9%, Υδατάνθρακες 2,5%.
Μέταλλα
Συγκέντρωση / 100 g
Σίδηρος (Fe) 8,3 mg, Ασβέστιο (Ca) 8 mg, Μαγνήσιο (Mg) 22 mg, Φώσφορο (P) 420 mg, Κάλιο (Κ) 221 mg, Νάτριο (Na) 56 mg, Ψευδάργυρος (Ζn) 8 mg, Χαλκός (Cu) 7 mg, Μαγγάνιο (Mn) 0,5 mg,
Βιταμίνες
Συγκέντρωση /100g.
Βιταμίνη C (ολικό ασκορβικό οξύ) 7mg , Θειαμίνη 0,2mg, Ριβοφλαβίνη 1,2mg, Νιασίνη 4,3mg, Παντοθενικό οξύ 1,4mg , Βιταμίνη Β-6 0,3mg, Bιταμίνη Β-12 11,2 mcg. Ρετινόλη 7491 mcg, Βιταμίνη Α 24945 IU.
Λιπίδια
Συγκέντρωση /100g
Λιπαρά οξέα (ολικά)  3,4 g, Χοληστερόλη 501 mg.

Για τα νεφρά

Νερό 70%, Θερμίδες 137 (kcal) για 100g, Πρωτεΐνες 23,6 %, Ολικά λιπαρά 3,6 %, Υδατάνθρακες 1 %.
Μέταλλα
Συγκέντρωση / 100 g
Σίδηρος (Fe) 12,4 mg, Ασβέστιο (Ca) 18 mg, Μαγνήσιο (Mg) 20 mg, Φώσφορο (P) 290 mg, Κάλιο (Κ) 178 mg, Νάτριο (Na) 151 mg, Ψευδάργυρος (Ζn) 3,8 mg, Χαλκός (Cu) 0,4 mg, Μαγγάνιο (Mn) 0,14 mg,
Βιταμίνες
Συγκέντρωση /100g.
Βιταμίνη C (ολικό ασκορβικό οξύ) 12 mg , Θειαμίνη 0,35 mg, Ριβοφλαβίνη 2,1mg, Νιασίνη 5,99 mg, Παντοθενικό οξύ 2,04mg , βιταμίνη Β-6 0,12 mg, βιταμίνη Β-12 78,9  mcg. Ρετινόλη 137 mcg, Βιταμίνη Α 455  IU.
Λιπίδια
Συγκέντρωση /100g
Λιπαρά οξέα (ολικά)  1,230 g, Χοληστερόλη 565 mg.

Για την σπλήνα

Νερό 66,38%, Θερμίδες 156(kcal) για 100g, Πρωτεΐνες 26,46 %, Ολικά λιπαρά 4,77 %, Υδατάνθρακες 0,0%.
Μέταλλα
Συγκέντρωση / 100 g
Σίδηρος (Fe) 38,67mg, Ασβέστιο (Ca) 13mg, Μαγνήσιο (Mg) 21mg, Φώσφορο (P) 341mg, Κάλιο (Κ) 248 mg, Νάτριο (Na) 58mg, Ψευδάργυρος (Ζn) 3,94 mg, Χαλκός (Cu) 0,139mg, Μαγγάνιο (Mn) 0,62 mg,
Βιταμίνες
Συγκέντρωση /100g.
Βιταμίνη C (ολικό ασκορβικό οξύ) 26mg , Θειαμίνη 0,051mg, Ριβοφλαβίνη 0,316mg, Νιασίνη 5,868mg, βιταμίνη Β-6 0,08 mg, βιταμίνη Β-12  5,29mcg. Ρετινόλη  0,00mcg, Βιταμίνη Α 0,00 IU.
Λιπίδια
Συγκέντρωση /100g
Λιπαρά οξέα (ολικά) 1,580g, Χοληστερόλη 385mg.

Η σπλήνα  είναι απαγορευμένη. Θεωρήθηκε υπεύθυνη για ασθένειες όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια. Οδηγία της Ε.Ε  (ΕΚ 384). Με την ίδια οδηγία απαγορεύτηκε και σε κάθε μορφή φαγητού (κοκορέτσι, γαρδούμπα κ.λπ.) μαζί με το μυαλό.

Συμπέρασμα

Η αγαπητή μαγειρίτσα ως ζωμός είναι θρεπτική, συγχρόνως όμως περιέχει συστατικά τα οποία είναι βλαπτικά. Λιπαρά και ορισμένα συστατικά από το συκώτι, και εν γένει από τα εντόσθια του αρνιού.
Η παρουσία των χορταρικών είναι απαραίτητη διότι την κάνει πιο εύκολη στην πέψη (ελαφριά). Ενώ, τα χορταρικά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τα λίπη,
εντούτοις, η παρουσία των εντοσθίων την καθιστά δύσπεπτη, γι αυτό και η
κατανάλωση της δεν συνιστάται παρά ελάχιστες φορές τον χρόνο, για να ακριβολογούμε μια και μοναδική.

Το ψητό αρνί

Εδώ πλέον η επιθυμία της βουλιμίας φθάνει στο αποκορύφωμα της που θέλει στο κυρίως πιάτο να βρίσκεται το παραδοσιακό ελληνικό έδεσμα. Αρνάκι στη σούβλα ή στο φούρνο.
Από θρεπτικής πλευράς και οι δύο τρόποι μαγειρέματος προσφέρουν μόνο γευστική τέρψη και ελάχιστη θρεπτικότητα. Απεναντίας μάλιστα το αρνί στη σούβλα περικλείει δύο υποβαθμισμένες καταστάσεις. Η μία είναι ότι στην υψηλή θερμοκρασία του ψησίματος η μόνη θρεπτική αξία που μένει είναι οι πρωτεΐνες και μαζί τους και ικανή ποσότητα των λιπιδίων (χοληστερίνη). Η άλλη είναι η κάπνιση από τα κάρβουνα. Μία άκρως βλαβερή για την υγεία τεχνική. Με τον καπνό αποσπώνται ουσίες από τα κάρβουνα οι οποίες επικάθηνται στο αρνί από το οποίο απορροφούνται. Ένας μεγάλος αριθμός μορίων από τον καπνό (συστατικά του καπνού, όπως κηροί, αλδεΰδες, κετόνες, κ.ά.) έχει αποδειχθεί ότι είναι καρκινογόνες ουσίες.
Το ίδιο συμβαίνει με το κοκορέτσι, και τα άλλα συναφή.
Σε τόπους όπως η Μάνη, γνωρίζοντας ότι το αρνάκι έστω και ψητό δεν ωφελεί, λόγω κυρίως των λιπαρών του, χρησιμοποιούνται μαγειρικές τεχνικές οι οποίες μεταβάλλουν – όσο είναι δυνατόν- αλλά σαφώς με καλύτερα αποτελέσματα ωφελιμότητας και καταδεικνύοντας μια γνώση που πιθανόν να προέρχεται από τους αρχαίους χρόνους της Σπάρτης. Το ψήνουν στο φούρνο. Σε ταψί ή σε κλειστό σκεύος όπως το μαστέλο-γάστρα πήλινο της Σίφνου.
Το αρνάκι στο φούρνο της Μάνης περιέχει μέσα του (γεμισμένο) και γύρω απ’ αυτό μεγάλη ποικιλία χορταρικών της εποχής.
Γιατί αυτό.
Η προσθήκη των χορταρικών της ανοιξιάτικης υπαίθρου (κυρίως από τον Ταΰγετο) όπως είναι η φρέσκια- τρυφερή ρίγανη, το δενδρολίβανο, ο μαϊντανός, το σκόρδο, η δάφνη, κ.ά. καθιστούν το αρνί πλέον εύγευστο, και κυρίως υγιεινό και φυσικά αντί για βούτυρο χρησιμοποιείται το ελαιόλαδο.
Ειδικότερα, το δενδρολίβανο, όπως και η ρίγανη, επενεργεί ως απορροφητικό των λιπαρών του αρνιού, επίσης το λάδι του φυτού αυτού περιέχει πλούτο από αντιοξειδωτικά συστατικά. Το ίδιο και η φρέσκια τρυφερή ρίγανη.

Συμπέρασμα

Η βιολογική σύνδεση που μετουσιώνεται μέσα από την αναγκαιότητα της επιβίωσης, κατά την περίοδο της νηστείας -την οποία συνιστούμε και για άλλες φορές τον χρόνο-, διαφέρει από τις άλλες μέρες στο ότι η τροφή σκοπό έχει ακόμη περισσότερο να προσεγγίσει την αποστολή της μέσα από την απλότητα της αναγκαιότητα της.
Με τον τρόπο αυτόν, δηλαδή με την Χριστιανική νηστεία επιτυγχάνει τα μέγιστα σε μια λεπτή ισορροπία, σώματος ως ύλης και ψυχικού δυναμικού.
Και τα δύο μαζί συνεργαζόμενα προσφέρουν την Υγεία.
Κατά την διάρκεια της Λαμπρής η τροφή γίνεται απότομα εκρηκτική.
Αυτό, προέρχεται από την ευεξία των ημερών που ακολουθούν μετά την Ανάσταση η  βουλιμία η οποία ώρα με την ώρα αυξάνεται γιατί ο άνθρωπος νομίζει ότι πρέπει να κερδίσει ό,τι διατροφικά στερήθηκε (παιχνίδι του νου).

Η μεγαλύτερη παράμετρος σ’ αυτήν την σύνθεση είναι η γέννηση. την οποία το ανθρώπινο είδος ως πνευματικό Ον κατανοεί. Η διάσταση σε συνάρτηση της ήδη υπάρχουσας άνοιξης, μεταφέρεται ως είδος φυσικής εναρμόνισης.
Το φαγητό γίνεται πλατφόρμα εκτόξευσης ενός αισθήματος.
Της γεύσης.
Και όχι της αληθινής διάστασης ψυχικών συναισθημάτων. Την οποία αναζητά πάντα η ανθρώπινη φύση.

Αυτή η αναζήτησης μετουσιώνεται πλέον στην Αναστάσιμη γιορτή, οποία μεταφέρει το μήνυμα της εσωτερικής αναγέννησης για κάθε άνθρωπο φωτίζοντας τον στον δρόμο της αληθινής χαράς και δίνοντας του ένα από τα νοήματα της Ύπαρξης. 

Καλή Ανάσταση

Αλέξανδρος Αλεξάκης
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Πηγές

Ευρωπαϊκή οδηγία
ΕΚ 853-854 περί κρεάτων και αρνιού.
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008)

Ευχαριστίες.

1.Ευχαριστώ την κα. Γεωργία Αλεβίζου από την Καλαμάτα Ιδρύτρια του Κέντρου για την διατήρηση της Ελληνικής Παραδοσιακής Διατροφής.
2. Τον καθηγητή Τροφίμων Δρ. Ευάγγελο Λάζο. Πρώην Πρόεδρο του ΕΦΕΤ.